Archives de catégorie : Viandes

Tête de veau façon Dédé

Ingrédients :

1 tête de veau désossée par le boucher, roulée et ficelée
Court-bouillon : carottes, poireaux, navets, ail, oignon piqué de clous de girofle, bouquet garni
Sauce gribiche :
2 c à s de moutarde
2 c à s de vinaigre
4 c à s d’huile
2 ou 3 œufs durs
Persil, cerfeuil, estragon (au choix)
Sel, poivre,
Câpres, cornichons
Accompagnement : petites pommes de terre

Préparation :

Bien rincer la tête de veau à l’eau et au vinaigre.
La cuire au court-bouillon avec les légumes pendant 1h30 à 2h.
C’est cuit quand la peau s’en va toute seule (sur la langue et les bajoues)
Pour faire la sauce gribiche, mélanger 2 grosses cuillères à soupe de moutarde, du vinaigre, sel et poivre.
Verser l’huile goutte à goutte comme pour une mayonnaise. Battre sans cesse pour obtenir une consistance crémeuse.
Ajouter 2 ou 3 œufs durs écrasés à la fourchette, les câpres, les cornichons et les herbes finement ciselées.

Découper les tranches de tête, servir chaud avec les légumes pas trop cuits et napper avec la sauce gribiche.

 

Aiguillettes de canard marinées

Ingrédients (pour 2 pers) :

  • 300 g d’aiguillettes de canard
  • 5 cl d’huile d’olive
  • 1 cuillère à soupe de miel liquide
  • 1cs de moutarde
  • 1 trait de vinaigre balsamique
  • 2 gousses d’ail écrasées
  • 1 pointe de piment fort en poudre
  • 1 branche de romarin ou thym finement ciselé
  • sel

Recette :

Mélanger tous les ingrédients de la marinade dans un plat creux. Y déposer les aiguillettes et bien les enrober avec la marinade.

Laisser mariner la viande entre 6 et 12 heures en la retournant régulièrement.

Cuisson :

A la plancha, faites cuire les aiguillettes 1 à 2 minutes environ.

Magret de canard

Ingrédients (pour 2 pers) :

  • 1 magret de canard de 400 g environmagret-canard
  • 2 pruneaux dénoyautés
  • 2 figues sèches
  • 2 abricots secs
  • 2 dattes
  • 2 c à s de graines de sésame préalablement torréfiées
  • 20 g de beurre
  • 100 g de sucre semoule
  • 2 c à s de miel
  • 2 c à s de vinaigre balsamique
  • 2 c à s de sauce soja
  • Fleur de sel et poivre du moulin

Recette :

Préparer la garniture : faire bouillir 100 g d’eau avec 100 g de sucre semoule dans une casserole. L’ébullition obtenue, ajouter et immerger 2 pruneaux dénoyautés, 2 figues sèches, 2 dattes, 2 abricots secs, et retirer la casserole de la plaque de cuisson. Laisser ces fruits se réhydrater dans ce sirop un minimum de 30 minutes à température ambiante, sachant qu’il est possible de réaliser cette préparation 12h00 à l’avance.

Préchauffer le four à 180°C en position ventilée si possible.

Préparer une marinade : mélanger 2 cuillères à soupe de miel avec 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique et 2 cuillères à soupe de sauce soja.

Dégraisser partiellement 1 magret de canard si nécessaire, le quadriller soigneusement côté peau, l’assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin.
Chauffer 1 poêle anti-adhésive (pouvant aller au four), saisir le magret côté peau, le colorer pendant 2 minutes, puis à peine 1 minute côté chair. Dégraisser la poêle, la déglacer avec la marinade, amener à ébullition, la glisser dans le four préchauffé, et cuire le magret 8 minutes à 180°C pour une cuisson rosée. La cuisson terminée, paner le magret côté peau de graines de sésame torréfiées, le réserver sur une grille et le maintenir chaud en le gardant dans le four.
Ajouter 2 à 3 cuillères à soupe d’eau dans la poêle de cuisson du magret, amener à ébullition et retirer la poêle de la plaque de cuisson.

Réchauffer les fruits dans le sirop, puis les égoutter.
Couper le magret en tranches dans le sens de la longueur. Dresser harmonieusement les tranches de magret et les fruits égouttés sur un plat de présentation, ajouter un généreux cordon de sauce tout autour.

Servir et déguster sans attendre ce filet de canard au miel et soja avec un vin moelleux de Gaillac très frais par exemple.

Porc au caramel et au poivre

Ingrédients :

  • 500 g échine de porc
  • 8 c à s sauce soja
  • 10 morceaux de sucre
  • Poivre

Recette :

Découper la viande en cubes de 2 cm de côté.
La faire revenir sur feu moyen pour que la graisse fonde.

Pendant ce temps, préparer un caramel dans une casserole avec le sucre et 2 cuillères à soupe d’eau.

Dès que la viande blondit, poivrer et arroser avec 2 cuillères à soupe de sauce soja.
Dès que le caramel est fait, le verser sur la viande. Bien remuer, ajouter le reste de la sauce soja et 1 dl d’eau. Poivrer encore et réduire le feu.
Couvrir hermétiquement la casserole et laisser cuire encore 30 minutes en rajoutant au besoin un peu d’eau froide.

Ce plat peut être préparé à l’avance.

Poulet aux champignons

Ingrédients :

  • Filets de poulet
  • 50 g champignons parfumés (ou noirs)
  • 1 oignon
  • 4 c à soupe sauce soja
  • 1 pincée poudre 5 parfums
  • 4 c à soupe d’huile d’olive
  • sel, poivre

Recette :

Mettre les champignons à tremper dans de l’eau tiède.

Pendant ce temps, désosser le poulet et couper la chair en petits morceaux. Saupoudrer avec les 5 parfums, sel et poivre. Éplucher et hacher l’oignon.

Faire chauffer l’huile. Faire revenir les morceaux de poulet, faire blondir l’oignon haché.
Hacher les champignons, les ajouter au poulet, arroser avec la sauce soja. Couvrir la cocotte et faire mijoter à feu doux durant 10 minutes.

Avant de servir, verser une cuillère à soupe d’eau tiède dans la sauce et mélanger bien.
Servir très chaud.

Chapon farçi

Ingrédients (pour au moins 4 Kg) :

  • 200 g de farce porc et veau
  • 150 g de blancs de volaille
  • 100 g de foies de volaille
  • 100 g de foie gras cru (facultatif)
  • 80 g de lard gras (ou de la poitrine fraîche salée)
  • 80 g de lard fumé taillé en gros dès
  • 3 œufs
  • 100 g de fromage blanc
  • 3 gousses d’ail
  • 2 grosses échalotes ciselées
  • 1 oignon ciselé
  • 1/2 bouquet de persil haché fin
  • 30 g de pignons de pin
  • 30 g de cerneaux de noix
  • 30 g de noisettes concassées
  • 5 tranches de pain de mie et graisse d’oie (facultatif mais conseillé!)
  • 10 cl de porto rouge
  • 2 cl de cognac (facultatif)

Recette :

La farce se réalise en deux temps:

Une partie farce de base (le support) et une partie garniture. On assemblera ensuite les deux parties. Pour une optimisation des saveurs certains ingrédients sont travaillés mixés, taillés, crus ou cuits. Selon les cas (morphologie de la bête par exemple, il y a fort à parier qu’il vous reste un peu de farce, c’est aussi un des plaisir de la cuisine.. cette farce est très bien recyclée en terrine)

Préliminaires :

  1. Éplucher et tailler ail, oignons, échalotes, persil comme indiqué. Détailler le blanc de volaille en lanières fines.
  2. Sauter les lanières dans une poêle jusqu’à obtenir une légère coloration.
  3. Ajouter les échalotes ciselées et les suer sans coloration.
  4. Déglacer avec le porto et réserver.
  5. Vérifier les foies de volailles (éliminer les traces de fiel et les nerfs).
  6. Sauter les lardons (lard fumé) à feu vif, réduire le feu et terminer la cuisson quelques minutes.
  7. Ensuite sauter les foies de volailles dans la poêle ayant servie à aux lardons. Les foies doivent rester rosés.
  8. Découper les foies de volaille en dès réguliers et réserver.
  9. Si vous optez pour le foie gras, détaillez le en petits cubes.
  10. Détailler le lard gras en lardons et les garder crus. Ne pas oublier d’éliminer la couenne et le cartilage.
  11. Détaillez les tranches de pain de mie en petits croûtons et passez les en petite friture (soit à la graisse d’oie soit à l’huile ou encore au beurre clarifié..) et réserver.
  12. Concasser les fruits secs.

Assemblage :

  1. Dans une calotte réunir : le hachis porc et veau (vérifiez si celle ci est déjà salée, cela vous évitera un sur-assaisonnement), les œufs entiers et le fromage blanc.
  2. Mélanger intimement et avec soin.
  3. Ajouter les foies de volaille sautés et le lard cuit, le lard cru ,les lanières de blancs de volaille, les échalotes, oignons, ail et persil.
  4. Ajouter les fruits secs concassés.
  5. Terminer en ajoutant les dès de pain frits.
  6. Assaisonner (quatre épices, poivre, cumin …).
  7. Ajouter les dès de foie gras crus à la fin du mélange pour ne pas l’écraser.
  8. Couvrir hermétiquement et placer au frais pendant une heure ou deux.
  9. La masse obtenue doit être souple sans être liquide, parfumée, tous les éléments présents doivent être perçus par votre odorat. Farcir par le croupion.

La cuisson

Le chapon est prêt à être placé au four, préchauffez-le à 160°C.

Placer le chapon farci dans la lèche frite (ou un grand plat à rôtir ) et recouvrir d’une feuille de papier aluminium graissé légèrement et salez, poivrez généreusement.
Posez la feuille face graissée sur la peau.

Cette production vous permettra de cuire le chapon pendant trois à quatre heures !

N’oublions pas que vous avez à présent une pièce de plus ou moins 5 kilos à cuire … Il vous suffira simplement d’arroser le chapon toutes les vingt minutes. Ne piquez la pièce sous aucun prétexte. Vous risqueriez de la vider prématurément de son humidité intérieure (qui la rendra au final très moelleuse).

Les indications de temps et de température sont extrêmes, à vous ensuite de moduler en fonction de votre four. Mais ne négligez pas ce conseil, une cuisson forte et agressive (au delà de 200°C risque d’accélérer la fonte des graisses et risquer de dénaturer les goûts. De plus il est important de ne rien brûler, ce que l’on appelle en cuisine « les sucs » prennent un aspect « caramélisé » nous serviront à réaliser le jus de cuisson.

Lorsque la cuisson atteint son terme (piquez entre la cuisse et le flanc avec une pointe métallique , portez cette pointe sur la langue, si vous sentez une chaleur intense, la farce est cuite, ou mieux encore à l’aide d’une sonde thermique, fixez la limite minimum à 75°C à cœur.

La bête est cuite. Enlevez la feuille de papier alu et terminez la cuisson en surveillant la coloration. tout en continuant de l’arroser. La belle coloration atteinte, débarrassez le chapon sur un plat.

Le jus de rôti

Dégraissez la plaque en la basculant, posez la plaque sur un feu moyen et versez un verre de madère, décollez les sucs et mouillez avec de l’eau. Mélangez, mouillez si nécessaire a nouveau. Portez en réduction et arrêtez. L’aspect doit être légèrement sirupeux et la couleur d’un beau marron. L’odeur doit être corsée sans avoir de relents de graillons (gras brûlé).

Le jus terminé, passez-le au chinois et rectifiez l’assaisonnement.

Boeuf bourguignon

Ingrédients (pour 8 pers) :

  • 1,8 kg de bœuf pour bourguignon (mélange de pointe de culotte, gîte à la noix et paleron)
  • 1 bouteille de bourgogne rougeboeuf-bourguignon
  • 250 g lard fumé
  • 3 ou 4 oignons moyens
  • 500 g champignons de Paris
  • 2 c à s de cognac
  • 2 c à c de maïzena
  • un peu de beurre
  • huile d’olive
  • sel, poivre, bouquet garni

Recette :

Épluchez les oignons, coupez le lard en bâtonnets. Coupez la viande en cubes (4 à 5 cm de côté)

Faites chauffer l’huile dans une cocotte et faites-y revenir les lardons à feu doux jusqu’à ce qu’ils soient dorés puis retirez-les et réservez les dans une assiette.

Ajoutez un peu de beurre dans la cocotte et faites revenir les oignons émincés à feu doux jusqu’à ce qu’ils soient dorés puis retirez-les et réservez-les dans une assiette avec les lardons.

Faites revenir les morceaux de viande dans la cocotte en plusieurs fois pour éviter qu’ils ne se chevauchent, pendant 5 minutes environ, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés. Retirez-les au fur et à mesure et réservez les dans une assiette.

Lorsque toute la viande est revenue, versez le vin dans la cocotte en grattant le fond avec une spatule. Amenez le vin à ébullition, ajoutez la viande, les oignons et les lardons. Salez, poivrez et ajouter le bouquet garni (ail, laurier, thym). Ajoutez un petit verre de cognac préalablement flambé. Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu très doux pendant 4 h environ.

Au bout de 3 heures, nettoyez et lavez les champignons. Mettez les dans une casserole avec un peu de beurre et faites-les revenir à feu vif jusqu’à ce qu’ils ne rendent plus d’eau puis versez-les dans la cocotte avec la viande.

Après 4 h de cuisson, délayez les 2 c à café de maïzena dans 2 c à soupe d’eau froide et versez ce mélange dans la cocotte en remuant pendant quelques minutes, jusqu’à ce que la sauce devienne onctueuse.

Servez le bourguignon très chaud, accompagné de pommes vapeur ou d’un gratin dauphinois.
Le bourguignon étant meilleur lorsqu’il est préparé avec une grande quantité de viande, et encore meilleur lorsqu’il est réchauffé, préparez deux repas à la fois.

Boeuf aux courgettes à la chinoise

Ingrédients (pour 3 pers) :

  • 350 g de faux-filet
  • 2 courgettes
  • 150 g de germes de soja
  • 1 c à s de xérès, 1 c à s de maïzena, 3 c à s d’huile
  • sel, poivre, bouquet garni, ail, coriandre

Recette :

Tranchez finement la viande. Ébouillantez les germes de soja, égouttez-les, émincez les courgettes.

Dans un wok ou une grande poêle profonde, chauffez 2 cuillères à soupe d’huile. Faites-y revenir les courgettes 2 à 3 minutes à feu vif. Ajoutez les germes de soja et l’ail haché. Poursuivez la cuisson 5 minutes en mélangeant.

Délayez la maïzena dans une cuillère à soupe d’eau, une de xérès et deux de sauce soja. Versez sur les légumes en mélangeant. Mettez de côté.

Essuyez le wok. Chauffez 1 cuillère à soupe d’huile. Saisissez la viande à feu vil 1 à 2 minutes. Ajoutez 1 cuillère à soupe de sauce soja. Remettez les légumes.

Mélangez le tout. Donnez un bon tour de moulin à poivre. Parsemez de quelques brins de coriandre et servez aussitôt.

Servez ce plat accompagné de riz Basmati ou Thaï cuit à la pilaf : faire revenir le riz dans un peu d’huile jusqu’à ce que le grains deviennent translucides puis recouvrir d’eau salée (environ 2 fois le volume de riz). Couvrir et laisser cuire doucement jusqu’à complète absorption de l’eau (18 à 20 minutes).

Echines de porc marinées

Ingrédients :

  • Des tranches d’échine de porc
  • 2 ou 3 gros oignons
  • Ails
  •  Herbes de Provence
  • 1 à 2 c à soupe de moutarde, sel, poivre
  • Sauce soja (1/2 à 1 bouteille selon la quantité d’échines)
  • 4 à 5 c à soupe d’huile d’olive
  • Des épices en bonne quantité (gingembre, paprika, curry, colombo)

Recette :

Préparez la marinade 12 heures à l’avance : hachez l’ail et l’oignon menu. Mélangez avec le reste des ingrédients de façon à obtenir une pommade.

Faites macérer les tranches d’échine dans la préparation ainsi obtenue.

Faites griller la viande au barbecue, en la badigeonnant de la marinade en excès, en cours de cuisson. Accompagnez d’une ratatouille.